Другие продукты из картофеля

Пеллеты

Пеллеты – это сухой полуфабрикат длительного хранения, получаемый желатинизацией крахмалосодержащего сырья с использованием экструзионных технологий, формованный и высушенный до влажности 12% и менее. Пеллеты изготовляются из отборных сортов картофельной муки в смеси с крахмалом и другими компонентами путем экструзионной обработки, пластификации и стабилизации. Благодаря особенностям крахмалосодержащего сырья из картофеля при производстве не требуется варка (желатинизация), и поэтому в данных линиях используется только экструдер-формовщик. Этот полуфабрикат весьма компактен (насыпная плотность порядка 300 - 400 г/л т.е. в 10 раз превосходит плотность готового продукта), занимает мало места и легко сохраняется в течение года и более в нормальных условиях, не требуя специальной упаковки.

Поскольку процесс обжарки довольно прост (пеллеты можно обжаривать погружением в масло или горячим воздухом для получения готового продукта), считается, что на 80% качество конечного изделия обусловливается качеством пеллет. Собственной базы для производства пеллет и полуфабрикатов чипсов в России нет. Пеллеты хорошего и отличного качества поступают в Россию из Италии (фирмы Apulian Consortium, Pavan), Германии ("Бальзен Снэк ГмбХ & Ко", KL. Radchen), Швейцарии, Швеции, Голландии; среднего и низкого качества - из Беларуси, Польши, Южной Кореи и Китая.

Сушеный картофель

Для удобства хранения картофель принято сушить. Из всей массы сушеных овощей на долю сушеного картофеля приходится примерно 80%. Удалив из картофеля влагу, а тем, более превратив сушеный картофель в брикеты, решается сразу несколько вопросов:

• уменьшается масса и объем продукта, он становится более транспортабельным
• его можно долго хранить, не опасаясь порчи.

Картофель сушат до влажности 12% (а по специальным заказам потребителей и до 8%), а такая влажность безусловно гарантирует сохранность продукта в любых климатических условиях, при любой погоде. Для сушки применяют картофель только столовых сортов. Рекомендуются обычно следующие сорта: Лорх, Берлихинген, Октябренок, Эпрон, Курьер. Из клубней этих сортов получается продукт светло-желтого цвета с хорошими вкусовыми и кулинарными качествами. Большое значение для качества сушеного продукта имеет содержание в сыром картофеле Сахаров, особенно глюкозы. Если в сыром картофеле содержится более 0,4% глюкозы, не исключается его потемнение во время сушки вследствие образования темноокрашенных так называемых меланоидиновых соединений.

Процесс сушки картофеля складывается из таких операций: сортировка и калибровка клубней, мойка, очистка от кожицы, резка, бланшировка, сульфитация, сушка и упаковка. Задержим внимание читателей лишь на пяти важнейших операциях.

Котлеты

От гарнира перейдем к основному блюду – котлетам. Приготовление картофельных котлет (обработка клубней) состоит из сортировки по качеству и калибровки клубней по размеру; мойки, очистки, нарезки и бланшировки в горячей воде и варки до полной готовности. Сваренный картофель охлаждают и смешивают с другими компонентами котлетной массы - с яичным порошком, сухим молоком, солью и глютаминатом натрия. Смесь протирают и превращают в пюреобразную массу, из которой формуют котлеты. Поверхность котлет смачивают водой с примесью пшеничной муки и обсыпают панировочными сухарями. Затем котлеты поджаривают в течение 2-3 мин в масле, нагретом до 160-170°С, и замораживают при минус 40°С.

Замороженные овощные смеси

Картофель замораживают в свежем виде или жареным. Поступающий на замораживание картофель сортируют, калибруют, удаляют мелкие клубни, тщательно моют, а сильно загрязненный предварительно замачивают в ваннах с водой. Помытый картофель очищают от кожицы на картофелечистках и вручную удаляют остатки кожицы, глазки и поврежденные места; нарезают на четвертинки, ломтики, кубики или лапшой различного размера; вторично моют и во избежание потемнения заливают водой. После этого картофель бланшируют в кипящей воде 3-8 мин в зависимости от размера и сорта, охлаждают холодной водой или в специальных камерах с принудительной циркуляцией воздуха. Охлажденный картофель используют для приготовления овощных быстрозамороженных смесей (наборов) или направляют непосредственно на замораживание россыпью или упакованным в мелкую тару.

Замораживать рекомендуются сорта: Лорх, Эпрон, Ранняя роза и др.

Подмороженный картофель или хранившийся при 0°С, а также проросший имеет повышенное содержание Сахаров (2-2,5%), что делает его сладковатым. Такой картофель замораживать не рекомендуется. Для снижения содержания в нем сахара до нормального количества его необходимо в течение 1-2 недель выдержать при 10-20° С. 1 мъ зрелого картофеля весит 650-700 кг.

Крекеры

Крекеры представляют собой кружочки диаметром 30-35 мм, толщиной 1 мм. Перед употреблением в пищу их поджаривают в растительном масле или в животном жире. При опускании в кипящее масло (температура масла 180-190°С) крекеры быстро вспучиваются и увеличиваются в объеме в 2-3 раза. При этом они приобретают белую, слегка розоватую окраску. Поджаренные в масле крекеры употребляются в качестве гренков, гарнира или самостоятельного блюда.

Технология картофельных крекеров такова: клубни картофеля после обычных подготовительных операций (мойки, калибровки и очистки) подвергают варке и измельчению; полученное пюре смешивают с крахмалом и поваренной солью (на 100 кг пюре - 50 кг крахмала и 2,5 кг соли); смесь формуют в жгуты, которые вслед за этим обрабатывают острым паром под давлением 0,12-0,15 Па в течение 15-20 мин; обваренные жгуты охлаждают, нарезают на кружки толщиной 1 мм; кружки просушивают в течение примерно 2 ч при 65-70°С. В крекеры также выпускают с добавлением сушеного мяса, протертого творога и других белковых компонентов. В обычных крекерах содержится от 48,5 до 55% углеводов (главным образом, крахмала), 35-38% жира, 3,5-4% белков. Калорийность 100 г крекеров 560-570 ккал. В обжаренном виде крекеры можно хранить 10-12 дней.

Напитки

Традиционный для нас напиток, который знают лишь в России и Польше – кисель. Для его приготовления, кроме сахара и ягод, обязательно требуется крахмал. Смесь сахара, крахмала и растертых ягод заваривается кипятком, при этом крахмал образуется густой, вязкий и полупрозрачный раствор или «клейстеризуется». Такого рода растворы называются в химии коллоидными = клееподобными. В густом растворе находятся частицы сахара, целые или дробленые плоды или ягоды. Кисель также выпускают в виде концентратов. Кроме сахара для этого требуется 27-28% крахмала и 7% соответствующего плодового-ягодного экстракта. Для вкуса добавляют еще небольшое количество лимонной кислоты (в клюквенный кисель кислоту не добавляют), а для улучшения внешнего вида киселя смесь подкрашивают пищевой краской. Все это тщательно перемешивается и на специальных машинах прессуется в маленькие сухие кирпичики или фасуется в пакетики в виде порошка. Спрессованные концентраты называются брикетами («брикет» в переводе с французского и означает «кирпичик»). Брикета хватает на 2,5 литра киселя. Непрессованный порошок для приготовления киселя выпускают также в пакетиках, рассчитанных на 1 порцию.