Отраслевой портал о картофеле Potatos.ru
Импортное оборудование для переработки картофеля!

 — карта сайта
 — главная
Подписка на новости
Поставим любое оборудование для картофеля!


Картофель как пивоваренная добавка


Картофель долго не принимали как продукт питания, вследствие чего его применение как добавки при приготовлении алкогольных напитков имеет довольно скудную историю. Известно, что водку из картофеля делали в Литве, России и Польше но, вообще говоря, для производства водки и самогона используется то, что дешево и доступно, неважно, картофель это или зерно. Картофель использовали при незаконном производстве алкоголя во время «сухого закона», а также в тюрьмах: это легко объясняется всё той же легкой доступностью картофеля.

В качестве добавки для брожения картофель стали рассматривать в ходе I и II Мировых войн из-за дефицита основных компонентов для брожения. Однако немцы отказались от его использования во время I Мировой войны из-за влияния картофеля на вкус и запах получаемого алкоголя. К использованию картофеля снова вернулись в США во время II Мировой войны, однако быстро перестали его применять из-за нехватки сырья, проблем при транспортировке и хранении.

Заново интерес к картофельному пиву был возрожден благодаря усилиям домашних пивоваров и небольших пивоварен. Тэрри Деннис, пивовар из пивоварни с грилем Table Rock Brew впервые сварил картофельное пиво, будучи домашним пивоваром, и выступил с ним в номинации «Американский светлый лагер» в 1987 на соревновании на кубок Дикси в Хьюстоне, штат Техас. Он также выставился на ежегодном пикнике клуба домашних пивоваров и привлек внимание местной прессы и картофелеводов.

Джон Заппа, пивовар компании Point Brewing, производит Spud Premier Beer (Первое Картофельное Пиво) начиная с 1989. Оно варится в честь Картофельного Кубка, первой игры сезона для Университета Висконсина в Стивенс Пойнт. Доходы от продаж идут на выплату окружных стипендий и на нужды спортивных фондов. Пивоваренная компания Уинкуп в Денвере варила картофельное пиво типа Kolsch летом 1993, согласно информации, предоставленной пивоваром Кайлом Карстенсом. Его сварили для Ассоциации картофелеводов Колорадо из красновато-коричневого картофеля партией в 20 гектолитров (2 000 литров).

Картофель ценен как добавка из-за значительного содержания в нем крахмала. Он содержит всего лишь 100 калорий на 100 граммов и от 20 до 25 процентов углеводов. Картофель не содержит жиров, в нем очень немного натрия и менее 2 процентов альбуминоидов (белковидных веществ), таким образом, не встает проблема помутнения, которое вызывается данными веществами при производстве пива.

Картофельная мука - это еще одна ценная форма картофеля. Она представляет собой порошок без содержания клейковины, приготовленный из сваренного, высушенного и растертого картофеля. Прежде, чем Вы побежите покупать так называемый быстрорастворимый картофель в хлопьях или порошке, тщательно прочитайте список входящих в него ингредиентов. Скорее всего, Вы обнаружите в нем консерванты, которые Вам в пиве не нужны. Единственная имеющаяся подходящая форма картофеля - это порезанный замороженный полуфабрикат, с которого не сняли кожицу. В любом случае обратите внимание на ингредиенты, входящие в состав продукта прежде, чем начнете использовать такой картофель.

Вообще говоря, влияние картофеля на вкус пива минимально. В то время как в литературе часто отмечается, что немецкие пивовары обнаружили, что добавление картофеля отрицательно сказывается на вкусе, это, скорее всего, происходит из-за легкости вкуса, которую дает его добавление. Иногда отмечается привкус картофеля при его использовании вместе с кожурой, поэтому рекомендуется использовать только очищенный картофель. Также лучше использовать только картофель с белой мякотью для того, чтобы минимизировать возможность получения более темного пива, чем Вам хочется. Картофель - доступное сырье, продающееся почти в любом магазине, универсаме, на рынке. Замороженный картофель можно найти в морозильных отделах большинства супермаркетов. Картофельная мука или крахмал легче всего найти в диетических магазинах, хотя некоторые сухие продукты можно найти также и в обычной бакалее.

Картофель – скоропортящийся в домашних условиях продукт и должен храниться не более двух недель в прохладном, темном, хорошо проветриваемом месте. Теплая температура вызывает увядание и прорастание. Избегайте картофеля сморщенного, проросшего или расколотого. Длительное нахождение на свету придает картофелю зеленый оттенок, вызванный алкалоидом соланином, который может быть ядовитым при потреблении в большом количестве. Картофель можно использовать, если срезать горькую зеленую часть. Картофельный крахмал легко хранится в течение длительного времени, если это происходит в герметичном контейнере, в прохладном и сухом месте.

Чтобы эффективно использовать картофель в качестве добавки, в том случае если вы не используете картофельную муку, его сначала надо отварить до превращения крахмала в желе.

Тэрри Деннис из Тэйбл Рок Брюпаб сказал, что он использует другой метод предварительной подготовки картофеля. Он делает "крахмальных червей": по сути, тонко нарезает очищенный картофель и вымачивает его ночь в холодной воде с некоторым количеством фермента амилазы при 2 градусах по Цельсию. Охлаждение картофеля делает его весьма сладким, хотя при этом он может потемнеть. Затем Тэрри нагревает кусочки картофеля выше 66 градусов по Цельсию и добавляет их в конце приготовления затора, помещая их только в верхней трети затора во избежание проблем с фильтрацией, возникающих в фильтровальном чане. Он использовал 45 кг картофеля на партию в 10 баррелей (около 1 500 литров).
Джон Заппа из Пойнт Брюинг применял картофельный крахмал. Он готовил неопределенное количество крахмала с частью солода на плите перед добавлением в пошаговый настойный затор. Температура желатинизации для картофеля колеблется в пределах от 56 до 69 градусов по Цельсию и поэтому предварительно готовить картофельный крахмал нет необходимости. Считается, что картофельный крахмал легко конвертируется в настойных заторах при 20 процентном замещении. Но, независимо от того, что проделал Джон, он сделал все правильно, потому что получившееся у него пиво, названное Спад Премьер, признается великолепным Американским лагером.

Резюмируя тему варки пива с сырым картофелем, можно сказать следующее. Его необходимо почистить, нарезать и сварить перед добавлением в затор. Если Вам не нравится идея варки картофеля в достаточном количестве воды, то самый простой способ приготовить его - в микроволновой печи. И, прежде всего, не делайте пюре из картофеля перед добавлением в затор. При фильтрации Вы получите слипание затора и кучу проблем с ним. С другой стороны, с картофельным крахмалом работать проще всего: просто замешайте его в затор вместе с солодом. Я бы рекомендовал использовать картофель только в целиком зерновых рецептах и только в количестве 20 процентов замещающего сырья. Ну вот, а теперь варим с картофелем!


Американский Лагер

Компоненты для 20 литров

  • 3,5 кг светлого солода
  • 0,5 кг картофельного крахмала
  • 30 гр хмеля, 4 процента альфы-кислотности (90 минут)
  • 30 гр хмеля, 4 процента альфы-кислотности (5 минут)
  • лагерные дрожжи

Сделать затор из солода и крахмала при температуре 66 градусов по Цельсию, выдержать 60 минут. Промыть, затем варить сусло 90 минут. Охладить, насытить кислородом (провести аэрацию) и сбраживать дрожжами низового брожения при температуре от 7 до 10 градусов до завершения брожения. Перелить и дать созреть (лагерные условия) при 0 градусов по Цельсию в течение трех недель.

Сухой стаут "Paddy's Black Spud" (Черное картофельное Пэдди)

Компоненты для 20 литров

  • 4,5 кг американского двухрядного светлого солода
  • 1,5 кг очищенного картофеля
  • 750 гр жареного ячменя
  • 200-250 гр карамельного солода
  • 20 гр хмеля Баллион, 11 процентов альфа-кислотности (90 минут)
  • 20 гр хмеля Баллион, 11 процентов альфа-кислотности (45 минут)
  • 20 гр хмеля Kent Golding, 5 процентов альфа-кислотности (конец варки)
  • Элевые дрожжи

Картофель очистите, порежьте кусками или измельчите и варите до готовности, так чтобы вода покрывала картофель. Сделайте затор из солода при 63 градусах по Цельсию, выдержите 30 минут. Добавьте картофель с кипящей водой в объеме, достаточном, для поднятия температуры сусла до 68 градусов и дайте постоять еще 30 минут. Постарайтесь, чтобы картофель находился в верхней трети затора во избежание склеивания фильтрующего слоя. Пролейте водой, затем варите сусло 90 минут. Охладите, проведите аэрацию и дайте сбродить элевыми дрожжами при температуре от 18 до 20 градусов по Цельсию.

Авторизация
Регистрация
Забыли свой пароль?



 
Copyright 2010 Все права защищены

Создание сайта на 1С Битрикс:
Максимастер
105082, г. Москва
ул. Б. Почтовая, д.34, стр. 12

info@potatos.ru
карта сайта

главная