Чипсы и картофель фри

Одним из видов переработки картофеля является производство чипсов и картофеля фри.

Английское слово chips означает «ломтик, кусочек». По легенде, изобретателями чипсов являются капризный американский миллионер Корнелиус Вандербильт и повар с характером отеля Moon Lake House в городе Саратога-Спрингс Джордж Крум.

В 1853 году Вандербильт остановился в этом отеле. Во время обеда капризный богач трижды отправил на кухню картофель, порезанный, по его мнению, слишком крупно. В ответ раздражённый Крум нашинковал клубни тончайшими ломтиками и обжарил их в масле. Но как это ни странно, провокация шеф-повара не удалась. Вандербильт пришел в восторг и все время пребывания в отеле поедал хрустящие картофельные ломтики. Очень скоро чипсы стали популярны среди американского бомонда и вошли в меню фешенебельных ресторанов США.

Сегодня существует два основных рецепта приготовления чипсов. Традиционный путь — это изготовление чипсов (или хрустящего картофеля) из ломтиков сырого картофеля, как это впервые сделал повар Крум. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, упаковывание. Здесь очень важно качество исходного сырья: далеко не из любых клубней можно приготовить хороший хрустящий картофель. Они должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. Из 4-х килограммов качественного картофеля получается 1 килограмм чипсов. Селекционеры уже не одно десятилетие занимаются выращиванием специальных сортов картофеля, наиболее удобных для приготовления этого продукта. Масло для жарки, по стандартам большинства производителей, не должно придавать чипсам посторонний запах. Поэтому в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое масло.

Второй способ подразумевает производство чипсов из сухого сырья — картофельных хлопьев, гранул или крахмала. Исходное качество сырья, предназначенного к экструзии (протиранию и сушке), тоже важно, но именно на этапе производства сыпучих заготовок. Производителя таких «восстановленных» чипсов не волнуют дефекты клубней и неравномерность прожарки. Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

Сырой картофель в качестве сырья также может использоваться для производства этого вида чипсов. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, протирание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.

Чипсы из картофельного пюре, которое затем раскатывается и формуется, отличаются меньшей калорийностью, чем натуральные

Но помимо сырья и собственно технологии, очень важно технологическое оборудование. К сожалению, картофельные чипсы не относятся к продуктам здорового питания, поэтому очень важно максимально снизить риск для здоровья, применяя в производстве новейшие разработки, направленные на сохранение здоровья людей. Например, шведская компания Розенквист (Rosenqvists), специализирующаяся на производстве оборудования для линий как хрустящего картофеля (натуральных чипсов), так и чипсов из сухого картофеля и крахмала и прочих снэков, разработала и изготовила специальное устройство для снижения содержания жира в конечном продукте с 33-36% (обычная жирность) до 23-26%. Это устройство устанавливается непосредственно после обжарочной машины. Пар нагнетается в устройство снижения содержания жира и нагревается до 160 – 180°C при помощи теплообменника. Мощные вентиляторы прогоняют очень горячий пар через слой чипсов. Когда пар проходит через чипсы, он забирает масло с поверхности продукта. Смесь капель масла и пара попадает в специальный масляный фильтр, который задерживает 99% масляных капель. Масло из фильтра попадает обратно в обжарочную машину. Таким образом, достигаются две цели: снижение вреда продукта для здоровья и уменьшение расхода масла для обжарки.

Картофель фри появился примерно тогда же, когда появились чипсы. Технология производства картофеля фри схожа с производством чипсов (особенно начало технологической цепочки), но в тоже время есть и существенные различия. Например, при производстве картофеля фри нарезанный соломкой картофель бланшируется дважды, потом поджаривается на специальном растительном масле и быстро замораживается, благодаря чему он сохраняет свои вкусовые и питательные качества. Потом такой картофель можно быстро приготовить в глубоком слое растительного жира (жарить около 2-3 мин.), в микроволновой печке (8-10 мин.), или же в духовке (15-20 мин.).

Для производства картофеля фри используются только элитные сорта картофеля – Рассет Бурбон, Сантана и Инноватор, имеющие необходимый размер, текстуру и вкус.

Благодаря особой переработке картофеля – чистке с помощью пара, кратковременной предварительной обжарке и быстрому замораживанию – в нем сохраняется максимальное количество витаминов и полезных веществ.

Вкус картофеля фри отличается от вкуса, например, просто жареной картошки. Снаружи у картофеля фри хрустящая корочка, а внутри нежная консистенция, напоминающая печеный картофель. Добиться такого же эффекта путем жарки в обыкновенной фритюрнице практически невозможно. Как же это получается? На заводе картофель нарезают, бланшируют, а потом опускают в горячее масло на 2-3 секунды. Так на еще сыром овоще образуется слегка прожаренная корочка. Затем картофель быстро замораживают и отправляют на продажу. При последующей жарке корочка препятствует проникновению масла внутрь продукта. Благодаря этому картофель фри получается не только вкусным, но и менее жирным, чем при использовании других способов жарки.

Среди производителей оборудования для линий по производству картофеля фри есть несколько, получивших мировое признание благодаря своим инновационным разработкам и высочайшему качеству исполнения машин, например, компания Розенквист (Rosenqvists), Швеция, Туммерс Машинебау (TummersMachinebouw), Нидерланды. Стоит также отметить, что российский рынок производства картофельных чипсов и картофеля фри остается довольно неразвитым, поэтому очень многие компании - производители оборудования для переработки готовы представить свою продукцию на наших фабриках.